Alma Talks: Pečivo

Na pečivu je něco téměř magického. Mouka, voda, máslo, čas… a najednou křupavá kůrka, jemná střídka, dokonale vrstvený croissant. To, co se zdá být jednoduché, je výsledkem trpělivosti, přesnosti a znalostí předávaných po generace.

Pečivo je každodenním rituálem i řemeslem. Nese v sobě vzpomínky na dětské kuchyně, sousedské pekárny i regionální tradice a zároveň se neustále proměňuje. Formují ho ruce, fermentace, teplo i intuice, ale také nové technologie, provozní realita a proměňující se očekávání hostů.

Každý bochník je výsledkem konkrétních rozhodnutí: odkud pochází obilí, jak byla mouka namleta, kolik času dostane těsto a jak náročná je výroba v dnešních ekonomických i pracovních podmínkách. Pečivo tak není jen otázkou chuti, ale i původu, procesu a dostupnosti.

Čtvrtý díl Alma Talks zve pekaře, zemědělce, mlynáře i osobnosti z oblasti gastronomie k otevřené debatě o tom, co dnes znamená kvalita v pekařství. Jak spolu souvisí řemeslo, technologie a odpovědnost? A může právě pečivo pomoci znovu promýšlet vztah mezi gastronomií, krajinou, městem i komunitou?

Témata:

• Mouka jako rozhodnutí: Lokální odrůdy, kamenné mletí a přirozená variabilita, nebo standardizovaná produkce? Jak mouka ovlivňuje chuť, charakter i konzistenci výroby pečiva v každodenním provozu? Kde končí terroir a začíná potřeba stability?
• Regenerativní obilí: může poptávka měnit krajinu? Mají pekaři a restaurace reálný vliv na způsob pěstování obilí? Je regenerativní mouka systémovou změnou, nebo zatím jen prémiovým segmentem?
• Pekárna jako městská infrastruktura: Vrací se neighbourhood bakeries jako přirozená součást menších měst i čtvrtí velkých metropolí. Jakou roli dnes hraje pekárna pro místní komunitu a co vlastně znamená takovou pekárnu otevřít a dlouhodobě udržet?
• Pečivo a zdraví Roste poptávka po vyšším obsahu vlákniny a „gut-friendly“ produktech. Mění se tím skutečně kvalita a směr pekařství, nebo jen způsob, jak o něm mluvíme?
• Cena kvality: Co dnes opravdu stojí dobré pečivo? Jakou roli hrají suroviny, energie, práce a čas? Je možné péct kvalitně a zároveň dostupně? A jak se dá řemeslná výroba udržitelně škálovat?
• Technologie jako spoluautor: Řízená fermentace, klimatické boxy, digitální monitoring i nové typy pecí zásadně proměňují každodenní provoz pekáren. Pomáhá technologie zachovat kvalitu při růstu a nedostatku pracovní síly, nebo mění samotnou podstatu řemesla?

Těšit se můžete na:

• Alejandro Luna – Alejandro je bývalý šéfcukrář australské Sonoma Baking Co. a konzultant s globální kariérou v předních kuchyních v USA, Asii a Austrálii. Kombinuje klasické techniky s důrazem na produkční efektivitu a je známý svou prací se žitným kváskem, panettone a laminováním těsta - buduje systémy, rozvíjí týmy a zajišťuje konzistentní, vysoce kvalitní cukrařinu ve velkém měřítku.

• Giovanni Marabese – Giovanni je italský potravinový antropolog zkoumající ingredience, postupy a kulinářské tradice na pokraji zániku. V roce 2021 založil Tone Bread Lab., kontemporární pekárnu, která využívá chléb jako médium ke zkoumání, reinterpretaci a zachování potravinových kultur z odlehlých koutů světa. Jeho práce stojí na průsečíku gastronomických věd, a etnobotaniky a propojuje terénní výzkum s každodenní praxí v pekárně.

• Laura Lazzaroni – Laura je autorka a bývalá šéfredaktorka specializující se na staré odrůdy a evoluční populace pšenice. S akademickým zázemím v biologii a redakční praxí v Food&Wine Italia, D di Repubblica a L'Uomo Vogue propojuje zemědělství, řemeslo a kulturu. Je známá svou spoluprací s restauracemi, pekárnami a farmami po celé Itálii i ve světě, poskytuje poradenství v oblasti pekařských programů založených na starých obilninách a dokončuje novou knihu o chlebu pro nakladatelství Phaidon (2027).

• Marek Borský – Marek je podnikatel, konzultant, školitel a zakladatel Supernova Bakehouse. V oboru působí téměř 10 let, poslední 4 roky buduje vlastní koncept zaměřený na řemeslné pečivo, croissantové těsto a výběrovou kávu. Vedle vlastního podnikání se věnuje konzultacím a vzdělávání, kde pomáhá novým projektům vznikat na racionálních základech. Jeho přístup propojuje kvalitu produktu, silný koncept a udržitelný byznys.

• Martina Kornfeilová – Martina je CEO a spolumajitelka rodinné firmy Kornfeil, která vyrábí a vyvíjí profesionální pekařské technologie s exportem do více než 50 zemí světa. V čele firmy stojí od roku 2022, navazuje na odkaz svého otce a značku s respektem k tradici, ale ambicí být světovou špičkou posouvá dál. Je trojnásobnou matkou, otevřeně mluví o rovnováze mezi rodinou a vedením firmy a opakovaně se objevuje v žebříčku Nejvlivnější ženy Česka podle Forbes.

Veškeré informace o pořádané akci pro vás připravila redakce webu GoOut.