Řeznická anatomie s Františkem Kšánou

František Kšána představí své řemeslo až do morku kosti!

Na několikahodinovém intenzivním workshopu rozbourá celou stařenou hovězí kýtu. Dopodrobna při tom vysvětlí, jaká partie má jaký charakter, jak se tradičně a vhodně upravuje v (české) kuchyni – a proč je důležité zaříznout se hluboko do tématu masa, ať už jde o jeho kvalitu, původ, kulinární využití nebo kulturní význam. K práci a povídání se přidá kreativní šéfkuchař Ambiente František Skopec, který postupně jednotlivé partie připraví k ochutnávce. Řezník totiž potřebuje kuchaře stejně jako kuchař řezníka.

Co všechno se bude rozebírat?

• bourání hovězí kýty
• jednotlivé partie, jejich využití a způsob přípravy
• vliv umístění partie na chuť a texturu
• kulturní rozdíly v úpravě masa
• péče o maso a staření

František Kšána ml. je řezník z pražského Břevnova. Jeho tatínek měl vyhlášené řeznictví v Patočkově ulici, takže František mohl nahlédnout pod pokličku tohoto tradičního řemesla velmi brzy. K Ambiente se připojil v roce 2012 a právě jemu vděčíme za zpopularizování přeštíka, sádla a tradičně vyráběných špekáčků, párků a dalších uzenin. Františkův jedinečný přístup k hostům, jeho výřečnost, nadšení pro věc a energie, kterou vkládá do zpracování, výroby i osvěty, jsou pověstné. Právem je považován za řezníka nejen s velkým Ř, ale i s velkým srdcem.

Veškeré informace o pořádané akci pro vás připravila redakce webu GoOut.